W sieci można znaleźć całe elaboraty na temat kiszenia ogórków. Na forach toczą się dyskusje, czy małosolne można zalewać gorącą wodą. Ba, pojawiają się nawet informacje (sprawdzone), że nie wolno zabierać się za kiszenie przed burzą, bo wyładowania mogą zakłócić proces fermentacji. A co z koprem do ogórków? Okazuje się, że on też ma niebagatelne znaczenie, a nieodpowiedni wybór może sprawić, że przetwory wyjdą po prostu gorzkie. To historia prawdziwa. Moja znajoma kiedyś nieopatrznie go użyła, a ogórków autentycznie po prostu nie dało się jeść.
Takiego kopru nie używaj do kiszenia
Koper włoski (fenkuł) staje się coraz popularniejszy. Nie można mu odmówić licznych zalet, ale zdecydowanie nie nadaje się do przetworów. Mimo podobnego wyglądu, ma on zupełnie inny, anyżkowy posmak. Zmieni walory smakowe ogórków, które staną się po prostu bardzo gorzkie. Poza tym, koper włoski nie ma właściwości konserwujących, co będzie miało też wpływ na sam przebieg procesu kiszenia.
Zobacz także:
Jaki koper jest najlepszy do kiszenia?
A jaki koper jest najlepszy do kiszonych ogórków? Ja często wybieram gotowe zestawy do kiszenia, bo wiem że są w nich wyselekcjonowane najładniejsze, okazałe baldachimy kopru, a także ząbki młodego czosnku i fragmenty korzenia chrzanu. Można jednak też kupić (albo zebrać we własnym ogródku) piękne baldaszki, czyli po prostu kwiatostany kopru zwyczajnego. Mają nie tylko najwięcej aromatu, posmak świeżości, ale również wykazują działanie grzybobójcze.
A co z suszonym koprem ogrodowym?
Do słoików nie nadaje się też suszony koper ogrodowy. To niestety bardzo słaby zamiennik. Koper podczas procesu suszenia traci sporo swojego charakterystycznego smaku i może nabrać nieprzyjemnej goryczy, szczególnie po zalaniu solanką. Nie będzie też działał hamująco na rozwój pleśni.
Jak zakonserwować koperek do przetworów?
Zwyczajny koper świetnie nadaje się na przetwory, wiesz już też że lepiej nie używać wersji zasuszonej. A czy mrożenie kopru na przetwory ma jakikolwiek sens? Zdaniem teoretyków (i praktyków) jak najbardziej. Nie wykazano, żeby taki koperek tracił swoje walory smakowe i mógł zrujnować aromat przetworów.
Moja przyjaciółka ma inny patent. Wkłada baldachy kopru do słoika, a potem zasypuje je szczodrze solą. Dzięki temu świeżość i aromat zieleniny zostają perfekcyjnie zachowane, a po włożeniu do słoika z ogórkami, stają się po prostu elementami solanki. Idealną opcją jest jednak używanie zawsze świeżego kopru - tak kiedyś radziła mi babcia Marysia, która jest od wielu lat mistrzynią przetworów w mojej rodzinie.
