Nigdy nie wierzyłam w to, że nie wolno kisić ogórków podczas burzy. Wydawało mi się to mało racjonalne. Co niby może się stać? Śmiałam się, śmiałam... Do czasu, aż sama kilka razy przekonałam się, że coś w tym jest. Dziś, zanim przygotuję słoiki z ogórkami na zimę, zawsze zerkam na prognozę pogody. Jeśli w ciągu doby ma przejść burza – odpuszczam. I wcale nie chodzi o magię, a o... mikrobiologię.
Pogoda ma znaczenie i to nie przesąd
Chociaż brzmi to jak kolejny ludowy zabobon sprzed lat, wpływ pogody – a konkretnie burzy – na proces fermentacji ogórków jest potwierdzony naukowo. Klucz tkwi w zjawiskach towarzyszących burzom: zmianach potencjałów elektrycznych w atmosferze oraz obecności wyładowań.
Zobacz także:
Podczas burzy dochodzi do silnych wyładowań atmosferycznych, co przekłada się na tzw. stres bakteryjny. Bakterie kwasu mlekowego, które odpowiadają za prawidłowy przebieg fermentacji, działają wówczas inaczej – szybciej, intensywniej, ale niekoniecznie lepiej. Efekt? Zbyt gwałtowna fermentacja, pieniąca się zalewa, a w najgorszym wypadku – kiszonki, które po prostu się psują.
Dlaczego ogórki kiszone „nie lubią” burzy?
W pierwszych 24 godzinach od zakiszenia ogórków zachodzą kluczowe procesy, które mają wpływ na całą fermentację. To właśnie wtedy bakterie zaczynają intensywnie pracować, namnażać się i wypierać niepożądane drobnoustroje. Jeśli w tym czasie wystąpi burza, dochodzi do zaburzeń tego delikatnego procesu. W praktyce może to wyglądać tak:
- zalewa zaczyna się pienić i wypływa ze słoików,
- ogórki robią się miękkie lub wręcz gnijące,
- kiszonki mają dziwny zapach i nie nadają się do spożycia.
To wszystko z powodu „elektrycznej atmosfery”, która wpływa na stres bakteryjny.
Nie trzeba rezygnować z kiszenia ogórków tylko dlatego, że w prognozach pojawia się burza. Wystarczy przestrzegać jednej prostej zasady: nie kisić ogórków na kilka godzin przed burzą ani w jej trakcie. Jeśli chcesz mieć pewność, że pogoda nie pokrzyżuje nam planów, najlepiej zakisić ogórki co najmniej dobę przed zapowiedzianymi wyładowaniami atmosferycznymi. Po 24 godzinach od zakiszenia proces fermentacji jest już na tyle stabilny, że burza nie będzie miała wpływu na jego przebieg.
O czym jeszcze warto pamiętać?
To nie jest zabobon, a wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie, która znalazła potwierdzenie w badaniach nad procesami fermentacji. Podobne problemy mogą wystąpić przy kiszeniu kapusty lub innych warzyw fermentowanych – burza zakłóca pracę bakterii odpowiedzialnych za fermentację mlekową.
Warto też pamiętać, by podczas przygotowania przetworów nie tylko sprawdzić pogodę, ale także zadbać o czystość słoików, odpowiednią ilość soli i dobór świeżych, twardych ogórków.
