Jeśli kuchnia włoska i ogólnie, śródziemnomorska jest bliska twojemu sercu, na pewno masz w domu przynajmniej jedną butelkę oliwy. Często różnią się one smakiem i to znacznie. Jest jej na rynku tyle, co serów, a jej smak i aromat zależy od gatunku oliwek, ich dojrzałości, regionu uprawy, pogody, sposobu zbierania i przetwarzania owoców drzewa oliwnego, a także od przechowywania gotowego produktu. Sprawdź, dlaczego twoja oliwa jest gorzka i kiedy nadaje się do wyrzucenia, a w jakiej sytuacji jest do „naprawienia”.
Gorzka oliwa - co to oznacza?
Gorzkawa, a jednocześnie dość pikantna i wyrazista, dominująca w smaku i zapachu oliwa może pochodzić z pierwszych zbiorów, z niedojrzałych jeszcze oliwek. Może pachnieć nawet jak świeżo skoszona trawa. Im oliwki dojrzalsze, tym łagodniejszy smak i zapach oliwy. Pojawia się ciekawy, ziołowy aromat, nuty zapachowe bananów, jabłek, a nawet delikatna migdałowa słodycz. Włosi i Portugalczycy polewają taką oliwą nawet lody przed podaniem. Francuzi używają jej z kolei do polewania musu czekoladowego i posypują solą.
Zobacz także:
Bezpośrednią przyczyną gorzkiej oliwy o mocnym smaku są polifenole - przeciwutleniacze. Nie oznacza to, że w oliwie z dojrzałych oliwek ich nie ma. Również są, ale w przypadku niedojrzałych owoców smak ten wybija się zdecydowanie mocniej.
Drugim powodem występowania gorzkiego smaku oliwy może być to, że się po prostu zepsuła. Choć sama w sobie ma konserwujące właściwości (zalewa się nią np. domowe pesto), też może się popsuć. Dochodzi do tego najczęściej na skutek niewłaściwego przechowywania. Powodów jest kilka:
- zbyt jasne i nasłonecznione miejsce
- zbyt ciepłe miejsce (np. bliskie sąsiedztwo kuchenki)
- niedokręcona butelka
- nadmierna wilgoć w miejscu przechowywania
Jak rozpoznać zepsutą oliwę?
Sama goryczka to za mało, są też inne oznaki zepsutej oliwy. Oliwa nieklarowana może być naturalnie mętna, ale jeśli masz taką ze sklepu, nie rzemieślniczą, jednym z sygnałów jest zmętnienie tłuszczu. Zepsuta oliwa może też zmienić kolor - mogą pojawić się w niej pomarańczowo-czerwone tony. Poznasz ją też po zapachu: może pachnieć metalicznie lub mydłem i mieć goryczkowy smak.
Takiej utlenionej, zjełczałej i zepsutej oliwy nie da się już używać i należy ją wyrzucić. Używanie zepsutej oliwy może powodować zatrucie pokarmowe - w środku mogą znajdować się już szkodliwe substancje lub bakterie.
Jak poprawić smak naturalnie gorzkiej oliwy?
Wróćmy do pierwszego przypadku. Jeśli trafiła ci się oliwa naturalnie gorzka, ale sprawdziłeś i nie jest ona popsuta, można ją „stuningować”. Goryczkę oliwy zatuszuje skutecznie dodatek soli, która blokuje receptory smaku odpowiedzialne za goryczkę. Posól śmiało sos lub oprósz danie solą już po polaniu sosem.
Dressingi na bazie takiej oliwy powinny zawierać więcej również intensywnych w smaku składników z drugiego bieguna: wyciśnięty czosnek, miód, oliwa i zioła także pomogą zmniejszyć goryczkę. Dressing na zbyt gorzkiej oliwie można też rozcieńczyć z wrzącą wodą, która pomoże zdezaktywować polifenole odpowiedzialne za zbyt gorzki smak tłuszczu.
