Gotujesz brokuły i po kilku minutach z zielonego warzywa robi się coś przypominającego wojskowy mundur? Brzmi znajomo? Mnie też się to zdarzało. Brokuł to wymagające warzywo. Wystarczy chwila nieuwagi, by stracił swój kolor. Najczęściej winne są zbyt długie gotowanie i zła woda. Ale wystarczy zmienić kilka nawyków, dodać dwie łyżeczki i efekt na talerzu od razu będzie inny.
Dlaczego brokuły tracą kolor podczas gotowania?
W brokule znajduje się chlorofil – zielony barwnik, który bardzo źle znosi wysoką temperaturę . Wystarczy, że gotuję warzywa zbyt długo lub w wodzie o niskim pH, a chlorofil zamienia się w feofitynę, która ma zgniłozielony, bury odcień. Taki efekt kojarzy się z rozgotowanymi warzywami z przedszkolnej stołówki, zupełnie nie to, czego szukam. Druga sprawa to czas. Brokuły gotuję maksymalnie 3-4 minuty. Jeśli zostawię je dłużej w gorącej wodzie, nawet już po zdjęciu garnka z ognia, proces blaknięcia dalej trwa. To dlatego tak ważne jest, żeby działać szybko.
Zobacz także:
Co zrobić, żeby brokuły pozostały zielone?
Zamiast kombinować z sodą czy innymi dodatkami, odkryłam prosty sposób. Do wrzątku dodaję 2 łyżeczki soku z cytryny. Tylko tyle. Taki dodatek sprawia, że brokuły mają piękny, nasycony kolor, a do tego smakują świeżo i apetycznie. Ale pamiętaj, woda musi być dobrze zagotowana, wrząca, nie ledwie ciepła. Brokuły wrzucam dopiero wtedy. Gotuję je 2-3 minuty, od razu odcedzam i przekładam do miski z zimną wodą, najlepiej z kostkami lodu. Ten szok termiczny zatrzymuje gotowanie i utrwala kolor. Od kiedy tak robię, brokuły wychodzą soczyście zielone, jędrne i zdecydowanie bardziej apetyczne, zarówno na obiad, jak i do sałatek.
Czy sok z cytryny wpływa na smak i właściwości brokułów?
Sok z cytryny dodaje brokułom delikatnej kwasowości. To bardzo odświeżające połączenie, bo przełamuje lekko gorzkawy posmak, jaki czasem mają brokuły. Cytryna podbija też naturalną słodycz warzyw, zwłaszcza jeśli są gotowane na parze lub blanszowane. Dzięki temu brokuły smakują łagodniej i świeżej, a ich aromat staje się bardziej wyrazisty. Kwaśne dodatki, takie jak cytryna, mogą również wpływać na strukturę brokułów. Odpowiednia ilość kwasu sprawia, że brokuły są bardziej jędrne, mniej się rozgotowują i zachowują lekki chrup.
Ważne: nie przesadzaj z ilością. Nie chodzi o to, żeby brokuły smakowały lekkim kwaskiem, tylko żeby nie straciły swojej urody. To prosty trik, który możesz wykorzystać także do innych zielonych warzyw: fasolki szparagowej, groszku cukrowego czy brukselki. Dzięki temu na talerzu nie tylko będzie zdrowo, ale i ładnie.
