Wielu z was pewnie zna ten scenariusz: kupujecie świeże ogórki, porządnie je myjecie, dokładacie koper, czosnek, chrzan… i mimo to po dwóch dniach ogórki są miękkie, puste w środku albo podejrzanie kwaśne. Najczęściej wini się za to same ogórki albo złe proporcje soli. Ale warto przyjrzeć się temu, czym je zalewacie. Woda, a konkretnie jej temperatura, może przesądzić o sukcesie albo totalnej porażce.
Czy ogórki małosolne zalewać zimną wodą?
Zalewanie ogórków zimną wodą (czyli prosto z kranu lub lodówki) to metoda, po którą sięga wielu z przyzwyczajenia lub z przekonania, że zimna woda spowalnia fermentację i pomaga utrzymać jędrność. I rzeczywiście, zimna woda opóźnia proces kiszenia, ale to niekoniecznie dobra wiadomość. Ogórki zalane zimną wodą przez pierwsze dni często stoją bez wyraźnych oznak fermentacji. Nie mają charakterystycznego zapachu ani zmętnienia zalewy, a w środku zaczynają się robić puste. Wszystko przez to, że fermentacja nie zdąży ruszyć, zanim bakterie z powietrza i surowych warzyw nie zrobią swojego. Zimna woda utrudnia też rozpuszczenie soli, więc jej stężenie bywa nierównomierne. Ogórki zalane zimną wodą mogą być chrupiące, ale częściej kończy się to fiaskiem. Są narażone na pleśń i gnicie, szczególnie gdy nie trzymacie ich w lodówce, tylko w temperaturze pokojowej.
Zobacz także:
Gorąca woda – czy przyspieszy fermentację i poprawi chrupkość?
Niektórzy zalewają ogórki gorącą, a nawet wrzącą wodą, licząc, że „zabije wszystko co złe” i kiszenie ruszy szybciej. Niestety, to droga donikąd, jeśli chcecie uzyskać ogórki małosolne, a nie „gotowane kiszonki”. Zalanie ogórków wrzątkiem działa jak blanszowanie, ogórki tracą naturalną chrupkość, robią się miękkie i bardzo szybko kisną, bo wysokie temperatury niszczą część mikroflory, ale też aktywują drobnoustroje kwasolubne. Finalnie otrzymasz kwaśne, miękkie ogórki, które przypominają raczej pełne kiszonki niż świeże małosolne. Gorąca woda wpływa też na rozkład pektyn – substancji odpowiedzialnych za jędrność warzyw. Gdy temperatura jest zbyt wysoka, pektyny się rozpadają, a ogórki stają się gumowate.
Letnia woda, czyli złoty środek dla chrupiących ogórków
Najlepszym wyborem do zalewania ogórków małosolnych jest woda letnia, czyli taka o temperaturze około 30-40°C. Nie parzy w palce, ale jest wyraźnie ciepła. Dlaczego akurat taka? Letnia woda stwarza idealne warunki do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, które odpowiadają za właściwy proces fermentacji. Dzięki niej sól szybko się rozpuszcza, zalewa równomiernie przenika ogórki, a fermentacja rusza w kontrolowany sposób, nie za szybko, ale też bez zbędnego opóźnienia.
Efekt? Ogórki mają czas, by naciągnąć zalewy, są chrupiące, jędrne, z lekko kwaskowym, świeżym aromatem. Taka temperatura nie niszczy pektyn, więc struktura ogórka się nie rozkłada. Letnia woda to również kompromis między bezpieczeństwem mikrobiologicznym a smakiem, nie wyjaławia, ale też nie daje pola do rozwoju niepożądanym bakteriom.
