Ogórki małosolne to nie tylko dodatek do obiadu. To wspomnienie wakacji u babci, smak dzieciństwa i element letniego rytuału w wielu polskich domach. Praktyka ich przygotowywania przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Niezależnie od terminu, jedno ostatnio raczej pozostaje niezmienne: powszechność używania słoików. Bo przecież słoik stoi w każdym domu. Łatwo go zamknąć, łatwo schować do lodówki, łatwo umyć. Ale właśnie w tej „łatwości” tkwi pułapka. Słoiki, choć praktyczne, potrafią odebrać ogórkom to, co w nich najcenniejsze – czysty, świeży smak.
W czym kisić ogórki małosolne?
Tutaj nie trzeba długo szukać odpowiedzi – najlepiej kisić ogórki małosolne w kamionce. Kamionkowe garnki również mają długą tradycję w polskiej kuchni. Ich grube ścianki pozwalają na stabilną fermentację, bez nagłych skoków temperatury.
Zobacz także:
W przeciwieństwie do słoików, a właściwie do pokrywek ze słoików, kamionka nigdy reaguje z solanką i nie przepuszcza światła. Dzięki temu ogórki nie tylko są bardziej chrupiące, ale też intensywniejsze w smaku – zbalansowane, lekko kwaśne, z wyraźną nutą czosnku i kopru.
W słoiku niestety często pojawia się problem metalicznego posmaku – to również efekt używania starych, nieszczelnych lub wielokrotnie używanych zakrętek. Małosolne chłoną wszystko jak gąbka, przez co to, co miało smakować jak lato, smakuje nagle jak... spiżarnia z zeszłego roku.
Jak poprawnie kisić ogórki w kamionce?
Najważniejsza zasada kiszenia w kamionce jest jedna – ogórki muszą być całkowicie zanurzone w solance i dociśnięte od góry. W przeciwnym razie szybko zaczynają pleśnieć, robią się miękkie i nieprzyjemne w zapachu. Dawniej używało się do tego specjalnych ceramicznych pokryw lub talerzy, na których stawiano kamień. Dziś można wykorzystać czysty słoik wypełniony wodą albo porcelanowy talerzyk z obciążeniem.
Nie chodzi o to, żeby ogórki tylko czymś przykryć – chodzi o solidne dociśnięcie. Tylko wtedy cała zawartość garnka fermentuje równomiernie. Kamionka świetnie trzyma chłód, co dodatkowo spowalnia fermentację i pozwala lepiej rozwinąć smak ogórków – bez pośpiechu, bez szoku termicznego, za to ze świetnym smakiem w efekcie.
Taka forma kiszenia sprzyja też czystości procesu. Nie trzeba się martwić, że zakrętka puści, że górna część ogórków zacznie się psuć. Kamionka dba o to, by wszystko przebiegało naturalnie i stabilnie – czyli dokładnie tak, jak kiedyś.
Dlaczego lepiej nie kisić ogórków małosolnych w plastikowych opakowaniach?
Od kilku sezonów coraz częściej można spotkać w internecie zdjęcia ogórków „kiszących się” w butelkach po wodzie mineralnej czy w plastikowych pojemnikach na żywność. Zdarza się też kiszenie „na sucho”, w foliowych workach lub siatkach, bez zalewy – z nadzieją, że ogórki same wypuszczą wystarczająco dużo soku. Brzmi to może nowocześnie, ale z tradycyjnym kiszeniem ma niewiele wspólnego.
Plastik, zwłaszcza ten tani, łatwo wchodzi w reakcje z kwasami i solą. Przechowując ogórki w takich warunkach, można nieświadomie „ubrać” je w aromaty tworzyw sztucznych – smak nie tylko traci na jakości, ale może być też szkodliwy dla zdrowia. Butelki PET nigdy nie były tworzone z myślą o fermentacji.
Niektóre osoby kuszą się na te metody z wygody – plastik można wyrzucić, nie trzeba myć, nie zajmuje miejsca. Ale wygoda nie powinna iść kosztem jakości i zdrowia. Ogórki kiszone w plastiku to po prostu inny produkt – mniej intensywny, mniej trwały, często też mniej chrupiący.
