Ogórki małosolne to klasyka polskiej kuchni. Pojawiają się na stołach, gdy tylko zaczyna się sezon na młode warzywa. Niektórzy czekają na nie cały rok, marząc o ich wyrazistym smaku i idealnej chrupkości. Jednak choć przepis wydaje się prosty, to efekt nie zawsze bywa zadowalający. Często zamiast jędrnych, lekko kwaśnych ogórków, wychodzą nam miękkie, rozwodnione i pozbawione smaku. Wtedy pojawia się frustracja i pytanie: co poszło nie tak? Wiele osób wini same ogórki, przyprawy albo złą sól, a tymczasem kluczem może być coś zupełnie innego, a mianowicie woda, którą zalewasz słoje.
Dlaczego rodzaj wody ma aż takie znaczenie?
Choć może się wydawać, że ogórki kisną w czym popadnie, w praktyce woda ma ogromny wpływ na cały proces fermentacji. Wystarczy użyć złej jakości wody, by po kilku dniach, zamiast jędrnych i chrupiących ogórków wyjąć ze słoja flaki. Dzieje się tak dlatego, że nie każda woda wspiera naturalną fermentację mlekową. Często przeszkodą są obecne w niej związki chemiczne, które mają za zadanie oczyszczać wodę kranową, ale przy okazji niszczą pożyteczne bakterie fermentacyjne.
Zobacz także:
Chodzi tu głównie o chlor i jego pochodne, które skutecznie zabijają bakterie mlekowe, odpowiedzialne za przemianę cukrów w kwas mlekowy. Jeśli te bakterie nie mają warunków do działania, ogórki nie ukisną jak trzeba, będą miękkie, mogą się też szybko popsuć lub spleśnieć. Dlatego jeśli ogórki często wam nie wychodzą, warto zacząć od dokładnego przyjrzenia się wodzie, której używacie.
Czy kranówka się nadaje? A co z filtrowaną?
Woda z kranu może się nadawać, ale trzeba spełnić kilka warunków. Jeśli w waszej okolicy jest woda mocno chlorowana, kiszenie ogórków na takiej wodzie może się po prostu nie udać. Chlor trzeba najpierw usunąć. Najprostszy sposób to odstawić wodę w odkrytym naczyniu na minimum 24 godziny, przez ten czas chlor wyparuje. Można też zagotować wodę i zostawić do ostudzenia, to również usuwa część związków niszczących florę bakteryjną.
Jeszcze lepiej sprawdza się woda filtrowana np. z dzbanka z węglowym wkładem. Taka woda jest pozbawiona większości niepożądanych substancji, a jednocześnie zachowuje niezbędne minerały. Z drugiej strony, jeśli macie bardzo „miękką” wodę, filtrowanie może dodatkowo obniżyć poziom minerałów, które są istotne dla prawidłowej fermentacji. Wtedy warto rozważyć dodanie do zalewy np. liścia winogrona lub chrzanu, które wzmacniają strukturę ogórków i wspierają fermentację.
Najlepszy wybór? Woda źródlana i mineralna ale nie każda
Wielu doświadczonych kucharzy i gospodyń wybiera po prostu wodę butelkowaną, ale niegazowaną. Woda źródlana lub niskozmineralizowana woda mineralna jest zwykle pozbawiona chloru, a jednocześnie ma neutralny smak i zawiera potrzebne bakterie i minerały. Jest wygodna i pewna, zwłaszcza jeśli nie masz dostępu do dobrej kranówki lub nie chcesz ryzykować z filtrowaniem.
Nie każda woda butelkowana jednak się nada. Unikaj wysokozmineralizowanych, ponieważ nadmiar niektórych składników mineralnych może zaburzyć proces fermentacji. Sprawdź etykietę, szukaj wody o niskiej zawartości sodu i ogólnej mineralizacji poniżej 500 mg/l. Takie wody są najbardziej neutralne i sprawdzają się idealnie do ogórków małosolnych.
