Puśćmy wodze fantazji... Przypieczona karkówka kusząca miodowa glazurą, kiszka ziemniaczana pękająca w szwach od gorącego farszu, szaszłyk gotowy, żeby zsunąć się gładko z ograniczającego go szpikulca. Co widzisz obok? Jeśli w marzeniach jawi ci się sos czosnkowy, nie ma lepszego dodatku do grillowanych mięs i warzyw niż libański toum.
Wręcz stworzony do shish taouk, czyli kebabu na patyku rodem z kuchni bliskowschodniej, więc i do polskiego rusztu jak znalazł. Powstaje zupełnie inaczej niż klasyczny dip na jogurcie.
Zobacz także:
Czym się różni toum od zwykłego sosu czosnkowego?
Najbardziej znany sos czosnkowy powstaje na mieszance jogurtu lub śmietany z majonezem. Wystarczy wymieszać i gotowe. Dużą popularnością cieszy się też sos tzatziki, z tym że tutaj pojawi się jeszcze starty ogórek.
Sos toum powstaje na podobnej zasadzie co majonez, ale czynnikiem, który odpowiada za powstanie emulsji nie jest jajko ani żółtko. Wystarczy za bazę wykorzystać pastę z czosnku i soli. Przyda się też sok z cytryny – nie tylko dodaje kwasowość i świeży smak, ale także pomaga ustabilizować jednorodną, gładką mieszankę.
Podobną regułę wykorzystuje się do zrobienia sosu aioli (popularnego głównie we Francji, ale także we Włoszech i w Hiszpanii), choć tu często spotkacie też w przepisach pomocnicze żółtko.
Przepis na sos czosnkowy toum
Składniki:
- 1 szklanka obranych ząbków czosnku
- 2 łyżeczki soli gruboziarnistej lub 1 łyżeczka soli stołowej
- 1/4 szklanki soku z cytryny
- 1/4 szklanki bardzo zimnej wody
- 3 szklanki oleju
Przygotowanie:
- Obierz czosnek z łupinek. Wyjmij ze środka każdego ząbka kiełek, który może odpowiadać za gorzki smak. Umieść przygotowany czosnek w malakserze.
- Zmiel go na jednolitą masę z solą i 2 łyżkami soku z cytryny. To bardzo ważne, żeby pasta z czosnku była całkiem gładka, nie miała żadnych grudek. Tylko dzięki temu powstanie gęsta emulsja.
- Wlej bardzo cienkim strumieniem do czosnku pół szklanki oleju, cały czas miksuj lub rozrabiaj. Następnie dodaj łyżkę soku. Potem znów wróć do oleju i dodawaj go naprzemiennie z pozostałym sokiem oraz zimną wodą.
- Używaj sosu czosnkowego toum od razu (do grilla, sałatki, na pizzę) lub przełóż go do słoiczków. Możesz przechowywać go w szczelnie zamkniętym pojemniczku nawet przez miesiąc.
Jak naprawić rozwarstwiony sos?
Tak jak każdy domowy majonez sos toum może się rozwarstwić. Dzieje się tak na przykład wtedy, gdy czosnek nie był wystarczająco świeży lub za bardzo się rozgrzał podczas miksowania (pamiętajcie, żeby dodawać lodowatą wodę, to obniży temperaturę emulsji).
Można go jednak uratować, używając białka jajka lub wody z ciecierzycy (aquafaby). Weź mniejszą porcję rozwarstwionego sosu i połącz ją z wybranym składnikiem, który odpowiada za powstawanie emulsji. Kiedy już uzyskasz odpowiednią konsystencję, zmiksuj ponownie całość .
