Kluski śląskie wydają się banalne: ziemniaki, mąka ziemniaczana, jajko. Ale właśnie w tej prostocie tkwi pułapka. Gdy ziemniaków jest za dużo względem mąki, kluski się rozpadają. Gdy przesadzisz z mąką, robią się gumowate, zbite, ciężkie. I wtedy, zamiast delikatnych, sprężystych kulek z dziurką, masz kulki jak z plasteliny. Często też pojawia się pokusa, żeby dodać więcej mąki „na oko”, bo masa wydaje się zbyt wilgotna. A to najprostsza droga do kulinarnej katastrofy.
Na czym polega metoda czwórek?
Złe proporcje to najczęstszy problem. Tu właśnie z pomocą przychodzi metoda czwórek, czyli sprytny sposób stosowany od pokoleń na Śląsku, który pozwala łatwo ustalić idealną ilość mąki do ziemniaków, bez wagi i bez stresu. Metoda czwórek (albo "na krzyż", jak mówią niektórzy) to sposób, który polega na podziale ziemniaczanego purée w misce na cztery równe części. Trzy części zostawiasz w misce, a z czwartej wyjmujesz ziemniaki i w to miejsce wsypujesz mąkę ziemniaczaną (tyle, żeby wypełniła brakującą ćwiartkę). Potem tylko dodajesz z powrotem wyjęte ziemniaki, całość zagniatasz i gotowe.
Zobacz także:
Dlaczego to działa? Bo niezależnie od ilości ziemniaków, proporcja mąki zawsze będzie wynosić około 25% masy, a to idealna równowaga między sprężystością a delikatnością. Jeśli chcesz, możesz dodać jedno małe jajko. Poprawi ono elastyczność ciasta, ale nie jest konieczne. Kluski bez jajka też wychodzą świetne i bardziej miękkie.
Jak ugotować kluski, żeby nie były twarde?
Sama proporcja to nie wszystko. Równie ważna jest technika gotowania. Kluski zawsze wrzucaj na gotującą się, lekko osoloną wodę. Najlepiej nie wszystkie naraz, woda nie może przestać wrzeć. Gotuj je do momentu, aż wypłyną na powierzchnię, i potem jeszcze przez 2-3 minuty. Nie dłużej, bo za długie gotowanie sprawia, że kluski robią się gumowate.
Nie zapominaj też o formowaniu, kluski powinny być gładkie, nie za duże (ok. 4-5 cm średnicy), z charakterystyczną dziurką w środku. Ta dziurka nie tylko wygląda dobrze, ale też pomaga klusce równomiernie się ugotować i „złapać” sos. Po ugotowaniu dobrze jest od razu wyjąć je z wody i delikatnie obtoczyć w odrobinie masła albo tłuszczu z podsmażonej cebuli, żeby się nie posklejały.
Inne sposoby na idealne kluski – co jeszcze może pomóc?
- Jeśli robisz kluski często, warto zwrócić uwagę na gatunek ziemniaków. Najlepiej sprawdzają się mączyste, typu C np. bryza, tajfun, ibis.
- Ziemniaki po ugotowaniu rozgnieć jeszcze ciepłe i zostaw do wystudzenia bez przykrycia, żeby pozbyć się nadmiaru wilgoci.
- Kiedy ziemniaki są zbyt wilgotne (np. młode), masa może wymagać odrobiny więcej mąki. Ale nie przesadzaj, najlepiej podsypać bardzo delikatnie, tylko tyle, żeby masa nie kleiła się do rąk.
- Jeśli ciasto jest klejące, możesz też lekko zwilżyć dłonie zimną wodą przed formowaniem klusek. To pomaga lepić je bez konieczności dosypywania mąki.
