Choć PRL kojarzy się z reglamentacją i pustymi półkami, wołowina – w różnych postaciach – była na porządku dziennym w kuchni wielu polskich rodzin. I to niekoniecznie w wersji luksusowej. Mięso wołowe pojawiało się w gulaszach, zupach, duszone, mielone, często z dodatkiem warzyw, kaszy czy chleba, by starczyło na więcej porcji.
Popularność wynikała nie tylko z dostępności, ale i z trwałości – odpowiednio przechowywana wołowina nie psuła się tak szybko, co w czasach ograniczonej dostępności lodówek miało spore znaczenie.
Zobacz także:
Niektóre kawałki, takie jak łopatka, pręga czy karkówka gościły na stołach częściej niż dziś. Dziś niestety zniknęła z wielu kuchni – i raczej nie dlatego, że smak się zmienił, ale dlatego, że zbyt wiele osób zapomniało, jak wiele da się z niej wyczarować i dlatego, że przestała być szeroko dostępna w sklepach.
Mięso wołowe wraca na stoły Polaków
Przez ostatnie dekady kulinarny świat przeszedł prawdziwą rewolucję, a wraz z nim – nasz sposób gotowania. Wołowina zaczęła kojarzyć się przede wszystkim z kuchnią amerykańską: steki, burgery, pieczone żeberka. Do tego meksykańskie inspiracje – chilli con carne, tacos, burrito z wołowym farszem. Ta nowoczesna odsłona wołowiny jest szybka, efektowna i... niestety droga. Często wymaga dobrej jakości mięsa, specjalnych przypraw i grillów, których nie każdy w domu ma.
Ale czy naprawdę trzeba wydawać fortunę na stek z antrykotu, by cieszyć się smakiem wołowiny? Wcale nie. Są części wołowiny, które – choć mniej znane – dają spektakularny efekt, jeśli tylko potraktuje się je z cierpliwością i sercem. I właśnie do takich należy bohaterka dzisiejszego tekstu, czyli łata wołowa.
Zapomniane mięso wołowe z PRL-u
Dziś to mięso jest raczej nieobecne w supermarketach, a i w wielu lokalnych masarniach trzeba o nie poprosić – czasem specjalnie zamówić. Ale jeśli ci się uda – koniecznie weź więcej niż planujesz. Bo to jeden z tych kawałków, które zyskują przy odpowiednim przygotowaniu.
Łata znajduje się w dolnej części żeber wołowych, między mostkiem a żebrami. To mięso z charakterem: poprzerastane tłuszczem, włókniste, ale niezwykle aromatyczne. Doskonale nadaje się do długiego duszenia, kiedy to z pozornie twardego kawałka mięsa robi się coś, co można jeść łyżką. Łata wymaga czasu – ale efekt wynagradza wszystko.
Co ciekawe, dawniej była wykorzystywana niemal automatycznie – to z niej robiono gulasze, tak zwane tuszonki, a nawet farsze do pierogów. Dziś zbyt często ląduje w przemysłowym mięsie mielonym albo zostaje przerobiona na pasztet. Niesłusznie! Jeśli dasz jej szansę – odwdzięczy się wyjątkowym smakiem.
Co zrobić z łaty wołowej?
Najlepszym pomysłem na łatę wołową będzie bez wątpienia danie duszone – i może, choć wcale nie musi to być wyłącznie klasyczny gulasz. Łata to mięso, które najlepiej pokazuje swoje walory wtedy, gdy damy mu czas: powolne gotowanie pozwala uwolnić głęboki, intensywny smak i przemienić twardsze włókna w miękkie, niemal aksamitne kąski.
Można ją przyrządzić w wersji jednogarnkowej z dodatkiem warzyw korzeniowych, czerwonego wina i ziół, tworząc coś na kształt francuskiego boeuf bourguignon – domowego, aromatycznego i idealnego na chłodniejsze dni.
Innym pomysłem jest zrobienie z łaty podstawy do zapiekanek – po ugotowaniu i rozdrobieniu mięsa możesz je zapiec z ziemniaczanym purée, fasolką lub dynią. Nadaje się również do nadziewania pierogów, krokietów, a nawet warzyw, np. papryki czy cukinii – szczególnie jeśli wcześniej wymieszasz ją z kaszą gryczaną, cebulką i przyprawami.
Dla miłośników smaków z pogranicza kuchni europejskiej i latynoskiej, łata może być też bazą do aromatycznego chilli con carne albo wołowego ragù do makaronu – duszona z pomidorami, czosnkiem, oregano i bazylią będzie wyśmienita jako sos do tagliatelle lub domowych klusek
