Kopytka to klasyka, ale ile razy kończyło się to rozczarowaniem? Za twarde, za klejące, rozsypujące się w garnku albo ciągnące jak guma. Problem wcale nie musi tkwić w ziemniakach, tylko w proporcjach i jednym małym szczególe, o którym większość zapomina. Dwie łyżeczki — jedna sypka i dobrze znana z deserów, druga obowiązkowa w każdej spiżarni, potrafią zrobić ogromną różnicę. Dodane do ciasta w odpowiednim momencie zmieniają jego strukturę, dzięki temu kopytka są mięciutkie i sprężyste. A co najważniejsze, nie musisz być mistrzem kuchni, żeby to zadziałało.
Jakie ziemniaki wybrać, żeby ciasto było zwarte i miękkie jednocześnie?
Pierwszy krok to dobór odpowiednich ziemniaków. Nie każdy jest odpowiedni na kopytka. Najlepiej sprawdzają się ziemniaki mączyste, typu C – mają więcej skrobi, co pozwala ograniczyć ilość mąki pszennej. A mniej mąki to mniejsze ryzyko powstania gumowej konsystencji. Ziemniaki należy gotować w osolonej wodzie, a potem porządnie je odparować. Wilgotne ziemniaki nie ułatwiają sprawy. Kiedy ciasto wychodzi zbyt rzadkie i trzeba dosypywać mąkę na oko. Im bardziej suche, tym precyzyjniej da się dobrać proporcje.
Zobacz także:
Rola mąki ziemniaczanej: nie tylko zagęszczacz
Wielu traktuje mąkę ziemniaczaną jak składnik ratunkowy – dorzucany, kiedy ciasto za bardzo się lepi. A prawda jest taka, że powinna być użyta z góry, z pełną premedytacją. Już jedna łyżeczka dodana do przeciśniętych ziemniaków poprawia ich strukturę. Ciasto jest wtedy bardziej zwarte, ale nadal delikatne. Mąka ziemniaczana wiąże wilgoć i daje efekt lekkości, a przy tym nie obciąża smaku. Jeśli chcesz mieć kontrolę nad konsystencją, to właśnie od niej warto zacząć, zanim sięgniesz po pszenną.
Kasza manna to sekretny składnik, który zmienia wszystko
To właśnie kasza manna robi największą robotę, jeśli chodzi o puszystość i delikatność kopytek. Jedna łyżeczka lub dwie dodane do jeszcze ciepłych ziemniaków, zaczyna pęcznieć, wchłania nadmiar wilgoci i nadaje ciastu sprężystość. Efekt? Masa lepiej się formuje, nie przykleja do rąk i nie trzeba jej podsypywać mąką. A po ugotowaniu – niebo w gębie: kopytka są mięciutkie, niemal się rozpływają. Działa to podobnie jak w kluskach leniwych, gdzie kasza manna też często zastępuje część mąki. Tu jednak nie zmieniamy klasycznej receptury – tylko ją ulepszamy.
Proporcje i technika: czyli co, kiedy i ile dodawać
Składniki:
- 1 kg ugotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę lub przepuszczonych przez maszynkę
- 1 jajko
- około 1/2 szklanki mąki pszennej (zależy od wilgotności ziemniaków)
- 1–2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
- 1–2 łyżeczki kaszy manny
Przygotowanie: zasada jest prosta, najpierw trzeba wymieszać ziemniaki z kaszą manną, póki są jeszcze lekko ciepłe. Potem dodać jajko, mąkę ziemniaczaną i dopiero na końcu pszenną – stopniowo, aż ciasto będzie zwarte, ale miękkie. Zbyt długie wyrabianie nie jest tu korzystne. Powinno się zakończyć w momencie połączenia składników. Następnie zostaje uformowanie wałków i pokrojenie ich na mniejsze kawałki (dzięki temu ciasto się nie zeschnie). Na koniec zostaje ugotowanie ich w lekko osolonym wrzątku, aż wypłyną – wtedy jeszcze minuta i można wyciągać.
