Zabielanie zupy śmietaną jest opcjonalne, ale dodaje jej babcinego uroku. Szczególnie, gdy mamy do czynienia z ogórkową, pomidorową, żurkiem, szczawiową lub kalafiorową. Lista zup lepszych ze śmietaną niż bez jest w naszej kuchni dość długa. Zaciągnięta w ten sposób zupka robi się przyjemnie jedwabista, kremowa, ładniejsza i po prostu smaczniejsza. O ile wszystko pójdzie zgodnie z planem, a śmietana się nie zwarzy. Dlaczego to robi i jak temu zapobiec? Wbrew pozorom nie chodzi tylko o hartowanie, ale też o to, co zrobisz później.
Dlaczego śmietana się warzy?
Zwykle zimna śmietana warzy się pod wpływem wysokiej temperatury w garnku. Powstają wtedy nieestetyczne grudki - to ścięte białko. Do jego ścinania się dochodzi też łatwiej w kwaśnym środowisku. Z tej przyczyny do mleka, aby stworzyć ser, celowo dodaje się sok z cytryny. Zabielanie zupy jest na przeciwległym biegunie. Zależy nam na tym, by kolor był jednolity, a konsystencja gładka i płynna.
Zobacz także:
Jak zapobiec warzeniu się śmietany w zupie?
Pierwszym, dobrze znanym nawet kucharzom-amatorom trikiem jest hartowanie śmietany. Aby to zrobić, wystarczy odlać nieco gorącej zupy i rozpuścić w niej porcję śmietany do zabielenia. Taką mieszankę o wyrównanej temperaturze wlewamy z powrotem do garnka, od razu wyłączamy palnik i mieszamy do wyrównania koloru. Tak zaprawiona śmietana już się nie zetnie - nie ma szoku termicznego, który towarzyszy warzeniu się zupy. Śmietanę przed zabieleniem możesz wyjąć z lodówki na ok. 15-20 minut, by ociepliła się do temp. pokojowej (odlej wcześniej potrzebną ilość, a resztę włóż do lodówki).
Do zabielania zupy możecie użyć nie tylko śmietany (najczęściej 12% lub 18%), ale też innych produktów: mleka, jogurtu, mleka kokosowego, a nawet odrobiny mascarpone lub naturalnego serka śmietankowego bez dodatków. Stosować możesz też śmietankę kremówkę 30-36%. Im tłustszy i gęstszy dodatek, tym mniej go trzeba dodać, by otrzymać właściwy efekt bez skuchy. Generalnie zasada jest prosta: im tłustszy dodatek, tym mniejsze ryzyko, że zwarzy się w zupie.
O czym pamiętać po zabieleniu zupy?
Hartowanie to metoda niezawodna, ale ważne są detale. Oprócz tego, że nie gotujemy już zupy po zabieleniu (zdejmujemy z ognia), ważne jest też, by wszelkie kwaśne dodatki dodać dopiero po zabieleniu. Śmietana może się pod ich wpływem ściąć. Szczególnie dobrze widać to na przykładzie botwinki lub barszczu czerwonego.
Śmietanę do hartowania możesz też dodatkowo wymieszać z 1 łyżeczką skrobi, mąki ziemniaczanej lub pszennej. Zapobiegną one ścinaniu się białka i zupa będzie bardziej aksamitna. W ten sam sposób zabielisz też sos. Jeśli śmietana mimo wszystko znów ci się zwarzyła, przelej zupę przez gęste sito lub zmiksuj ją na krem.
