Do czołowych klientów kupujących młode węgorze należy kucharz Manuel de la Vega, który zapłacił za nie swego czasu równowartość niezłego używanego samochodu - ponad 7000 euro, co odpowiada niemal 30 tys. złotych. Za co hiszpański szef kuchni tak ceni te rybki i czy nie jest to przypadkiem zwykły snobizm? Sprawdź, co sprawia, że angulas są tak cenione, poszukiwane i warte wyciągnięcia portfela.
Czym są angulas?
Angulas to narybek węgorza europejskiego. Są to młode węgorze, które odławia się przed osiągnięciem dojrzałości płciowej. Mają długość ok. 7 cm. Grzbiet rybek czernieje na skutek działania słodkiej wody o różnych temperaturach. Łowi się je głównie przy brzegach Zatoki Biskajskiej, w rzekach na północy Hiszpanii oraz w południowo-zachodniej Francji.
Zobacz także:
Im ciemniej, tym potencjalnie lepszy może być połów, ale sieci trzeba rozmieszczać wyjątkowo starannie na samym dnie i liczą się sekundy. Jeśli rybak podniesie je o sekundę później niż powinien, fale mogą "ocalić" młode węgorze przed złowieniem.
Dodatkowo na 1 kg angulas wchodzi niemal około 3 tysięcy sztuk. I tak, z trudnych, kapryśnych warunków, "wydajności" ryb i coraz większego zagrożenia wyginięciem wynika właśnie wysoka cena młodych węgorzy. Nie zawsze jednak tak było. Niegdyś były one prostą przekąską miejscowych rybaków, a nie daniem dla elity.
Skąd młode węgorze w kuchni hiszpańskiej i jak smakują?
Rybki były kiedyś przysmakiem chłopów i rybaków. Z czasem jednak zasmakowały w nim również wyższe sfery, co doprowadziło do zwiększenia połowów i zmniejszenia populacji. Obecnie młode węgorze można łowić od listopada do lutego, ale termin jest obwarowany regulacjami dotyczącymi wielkości połowów, pod kontrolą lokalnych służb ochrony przyrody.
Oryginalne angulas przygotowuje się w Hiszpanii np. jako "chłopską" potrawkę, z ziemniakami i cebulą, a także dodaje do sałatek. Z młodych węgorzy gotuje się też rodzaj gulaszu z krewetkami. Baskijski szef kuchni, Martin Berasategui, przygotowuje je najprościej, jak się da: z czosnkiem, dobrej jakości oliwą o niskiej kwasowości 0,4 i z ostrą papryczką. Smaży wszystko razem i podaje na gorąco, z dodatkiem czerstwego chleba i białego wina. Można też przygotować z nich tapas - rozłożyć je na jeszcze ciepłych grzankach i zjeść w ten sposób.
Najsłynniejszy nabywca młodych węgorzy, wspomniany już Manuel de la Vega, opisuje je jako "delikatne w smaku i wyjątkowe w konsystencji". Porównanie do makaronu nie jest całkiem bezzasadne. Teksturą, po obróbce termicznej, przypominają nieco ugotowane, lekko chrupkie spaghetti al dente.
Tańsze "odpowiedniki" angulas
Ze względu na słabą dostępność, dla osób, które próbowały kiedyś młodych węgorzy i za nimi tęsknią, wprowadzono w Hiszpanii "podróbkę" angulas o podobnym smaku z tańszego i szeroko dostępnego mintaja.
W zastępstwie kupić na miejscu można też la gula del norte - przetwory rybne w stylu paluszków krabowych, które wyglądają jak angulas. Są one szeroko wykorzystywane w hiszpańskiej kuchni. Można je kupić przez internet nawet w Polsce, ale u nas mała puszeczka kosztuje ok. 30 zł - więc również nietanio.
