W sieci aż roi się od pomysłów na szybkie i "genialne" sposoby kiszenia ogórków małosolnych. Wystarczy plastikowy worek strunowy, garść przypraw i kilka godzin na kuchennym blacie. Brzmi jak domowy spryt w najlepszym wydaniu i łebskim Polakom się podoba.
W rzeczywistości może się to skończyć czymś znacznie gorszym niż nieudane ogórki. Kiszenie w plastiku budzi coraz większy niepokój wśród specjalistów, w tym chemików. To nie tylko kwestia smaku.
Zobacz także:
Moda na kiszenie ogórków małosolnych w worku
Wiele osób radzi, żeby ogórki wrzucić do plastikowego worka z przyprawami i czosnkiem, mocno związać i odstawić - bez płynnej solanki. Inni wykorzystują do kiszenia puste plastikowe butelki po wodzie mineralnej lub plastikowe pojemniki z odzysku i jednak dodają zalewę. Wszystko po to, by nie brudzić słoików, nie bawić się z dekielkami i oszczędzić sobie trochę zachodu i czasu.
Z perspektywy kuchni — pomysł niegłupi. Z perspektywy nauki, już niekoniecznie. Eksperci coraz częściej zwracają uwagę na to, że taka forma kiszenia może na dłuższą metę nam szkodzić. Choć ogórki małosolne mogą wyglądać dobrze i pachnieć jak trzeba, to ich kontakt z plastikiem może nie być obojętny dla ich składu.
Co siedzi w ogórkach "z worka"?
Fermentacja mlekowa, która odpowiada za przemianę zwykłych ogórków w ogórki małosolne, to proces, w którym powstają kwasy organiczne — przede wszystkim kwas mlekowy. To właśnie dzięki niemu ogórki zyskują swój charakterystyczny smak i zapach, ale też kwaśne pH. I tu zaczyna się problem, bo plastik nie jest materiałem całkowicie obojętnym chemicznie. Reaguje on bowiem na kwas.
Chemiczka i ekspertka ekologicznego domu, Sylwia Panek ostrzega, że im dłuższy kontakt plastiku z kwaśnym środowiskiem, tym większe ryzyko przenikania tych substancji do napojów i innych przetworów, w tym ogórków.
Panek wyjaśnia, że kwaśne środowisko może powodować uwalnianie z plastiku różnych substancji. W przypadku butelek PET mogą to być na przykład ftalany, bisfenol A (jeśli mowa o starszych pojemnikach) czy antymion — pierwiastek używany przy produkcji tworzyw sztucznych. Ilość tych związków, które mogą przenikać do żywności, zależy od wielu czynników: temperatury, długości kontaktu, rodzaju żywności, ekspozycji na światło słoneczne.
Czy w ogórkach kiszonych z butelki i z worka może być mikroplastik?
Kwas z ogórków, nawet bez zalewy, potrafi „rozpuścić” niektóre cząstki z plastiku i uwolnić je do wnętrza worka. Do tego dochodzi kwestia mikroplastiku — czyli mikroskopijnych cząsteczek, które mogą przedostawać się do jedzenia w wyniku długotrwałego kontaktu z opakowaniem, zwłaszcza przy wyższej temperaturze. I nie pozostają dla nas wówczas obojętne.
W przypadku worków dochodzi jeszcze jedno: często nie są one przeznaczone do kontaktu z kwaśnymi produktami, a już na pewno nie mają żadnych atestów dopuszczających ich do fermentacji. Niektóre są wykonane z materiałów, które mogą ulegać mikrouszkodzeniom już przy zwykłym ugniataniu zawartości. A ponieważ są cienkie, wyczyszczenie ich, podobnie jak dokładne umycie i dezynfekcja plastikowych, pełnych rowków butelek jest praktycznie niemożliwe, więc używa się ich „jak leci”. Wzrasta ryzyko powstawania pleśni.
W dziedzinie kiszenia ogórków małosolnych i zwykłych lepiej więc pozostać tradycjonalistą, nie ulegać modzie i postawić na słoiki czy kamionkę, o których czystość można zadbać od A do Z i używać wielokrotnie.
