Od zawsze kładziono mi do głowy, że pieczarek nie powinno się długo moczyć ani pozwalać, żeby puściły zbyt dużo soku i się w nim dusiły. W związku z tym smażenie ich na wodzie wydaje się bardzo nieintuicyjne. Ale uwierz mi, ta technika ma sens. I nie chodzi o to, żeby zupełnie nie korzystać z tłuszczu. Jest on niezbędny po to, żeby mogła zajść reakcja Maillarda, czyli brązowienia, a w konsekwencji doszło do wyzwolenia smaku umami. Niezwykle istotna jest jednak kolejność kroków i pełna uważność.

Po co szukać nowej techniki smażenia pieczarek?

Standardowa technika smażenia pieczarek polega na tym, by najpierw rozgrzać tłuszcz (masło, olej, oliwę), a potem wrzucić do niego oczyszczone i osuszone grzyby. Niejednokrotnie nie ma w niej nic złego i daje pożądany efekt, ale potrafi też uprzykrzyć życie. Co może pójść nie tak? Na przykład, gdy temperatura na patelni nie będzie wystarczająco wysoka, pieczarki wchłoną tłuszcz jak gąbeczki, a wtedy nie ma szans, żeby stały się chrupkie z zewnątrz. Z drugiej strony – gdy puszczają wodę, olej zaczyna pryskać i staje się niebezpieczny dla smażącego albo ochlapuje czyste dotychczas płytki kuchenne. Inna sprawa, że często nadmiernie się kurczą i tracą cały smak, zanim zdążą nabrać apetycznej złotej barwy. 

Zobacz także:

pieczarki

Najtańsze pieczarki z marketu będą smakowały jak leśne grzyby. Wystarczy wlać na patelnię kapkę tego składnika
pieczarki łąkowe

Pieczarki za darmo? Idź na łąkę i patrz pod nogi, ale pamiętaj o 1 ważnej zasadzie

Jak smażyć pieczarki na wodzie?

Wszystkie wymienione wyżej problemy może zażegnać banalny trik. Nośnikiem staje się tu woda, który pozwoli równomiernie rozprowadzić ciepło po powierzchni patelni. Wystarczy niewielka ilość na samym początku. Pieczarki puszczą sok, odparują, lekko się skurczą i na tym etapie stracą już swoją charakterystyczną zdolność chłonięcia płynów jak gąbka. Wtedy dopiero dodasz tłuszcz, żeby grzybki mogły się zarumienić. Zobacz, jak smażyć na wodzie krok po kroku:

  1. Wyczyść pieczarki z ziemi i innych zabrudzeń (na przykład za pomocą specjalnej szczoteczki). Przepłucz je w zimnej wodzie i osusz. Pokrój je w ćwiartki lub plastry. 
  2. Wlej na patelnię tyle wody, żeby przykryć dno. Zacznij ją rozgrzewać, po czym wrzuć pokrojone pieczarki. Pamiętaj, że nie powinno być ich zbyt dużo na raz. Nie pozwól, by piętrzyły się na patelni. 
  3. Podgrzewaj pieczarki przez kilka minut. Zaczekaj, aż uwolnią wodę, a potem pozwól jej odparować.
  4. Kiedy pieczarki będą już suche, wlej niewielką ilość oleju lub oliwy. W tym momencie dodaj też sól i pieprz. Dobrze wymieszaj lub podrzuć kilkakrotnie, by szybko pokryły się tłuszczem. Smaż jeszcze przez chwilę w wysokiej temperaturze, aż się zarumienią.  

Co można dodać do smażonych pieczarek, by smakowały lepiej?

Wiesz już, co zrobić, żeby pieczarki wyszły mięsiste, pachnące i rumiane, ale jak jeszcze można podbić ich smak? W łatwy sposób możesz sprawić, ze będą do złudzenia przypominać świeże leśne grzyby. Dodaj na przykład:

  • sos sojowy – wystarczy dosłownie kilka kropli, podbije smak umami.
  • zioła – takie jak rozmaryn, tymianek lub szałwia. Idealnie uzupełniają pieczarki swoim lekko zielnym, lekko leśnym aromatem.  
  • ocet balsamiczny – zadziała podobnie jak sos sojowy, ale doda więcej kwasowości. Możesz zbalansować ja syropem klonowym lub miodem.
  • białe lub czerwone wino – wlej je na dobrze rozgrzaną patelnię i dość szybko odparuj. Nie tylko podbije smak, ale pomoże rozmiękczyć przypieczone kawałeczki grzybów z dna patelni i wcielić je do sosu.