Zimne masło, zbyt szybkie dodanie tłuszczu, brak wystarczającej ilości płynu albo za szybkie tempo pracy mogą sprawić, że sos do szparagów zwarzy się. Jeśli jednak przypilnujesz kilku rzeczy i opanujesz technikę przygotowania sosu holenderskiego, to nie będziesz chciał podawać szparagów inaczej.
Dlaczego sos do szparagów się warzy?
Sos, szczególnie na bazie masła i żółtek, czyli sos holenderski, jest bardzo wrażliwy na temperaturę. Jeśli mocno go podgrzejesz, składniki się rozdzielą. Zamiast aksamitnej emulsji wyjdzie tłusta, grudkowata ciecz. To właśnie „zwarzenie”. Najczęściej dzieje się to wtedy, gdy:
Zobacz także:
- misa z żółtkami i masłem jest zbyt mocno nagrzana (zbyt blisko wrzątku),
- zbyt szybko dodasz masło,
- nie mieszasz ciągle sosu,
- podgrzewasz sos bezpośrednio na palniku, a nie w kąpieli wodnej.
Aksamitny sos do szparagów, który się nie zwarzy
Podczas przygotowywania sosu do szparagów bardzo ważne jest kontrolowanie temperatury. Dlatego miseczka (najlepiej metalowa lub szklana) powinna być ustawiona nad garnkiem z gotującą się wodą. Tworzymy wtedy tzw. kąpiel wodną (bain-marie). Dzięki temu:
- ciepło rozchodzi się równomiernie,
- żółtka nie ścinają się zbyt szybko,
- sos ma czas się naturalnie związać w jednolitą masę.
Pamiętaj jednak, by żółtka dodać do zimnej miski (w ciepłej od razu się zetną), a dopiero potem ustawić ją w kąpieli wodnej. Zanim zaczniesz dodawać do nich masło, warto przez kilka minut podgrzewać same żółtka z odrobiną wody lub soku z cytryny, cały czas mieszając rózgą. Kiedy masa lekko zgęstnieje i zrobi się puszysta i jasna, zrób test miseczki. Przechyl lekko miseczkę, by zobaczyć, że żółtka nie są tak płynne jak na początku. Jeśli zostawiają puszysty ślad na brzegach miski, to znak, że możesz powoli zacząć dodawać klarowane masło. Zawsze powoli, najlepiej cienkim strumieniem, cały czas mieszając.
Przepis na sos holenderski do szparagów
Składniki:
- 3 żółtka (w temperaturze pokojowej)
- 150 g masła (najlepiej klarowanego)
- 1 łyżeczka soku z cytryny (lub białego octu winnego)
- 1 łyżka wody
- sól do smaku
- szczypta białego pieprzu lub cayenne (opcjonalnie)
Sposób przygotowania:
- W rondelku rozpuść masło na małym ogniu. Jeśli nie używasz klarowanego, zdejmij pianę z wierzchu i staraj się nie wlewać osadu z dna (czyli oddziel czysty tłuszcz).
- W garnku zagotuj wodę, a na wierzchu postaw metalową lub szklaną miskę tak, by nie dotykała powierzchni wody. Zmniejsz ogień, woda ma tylko delikatnie parować.
- Do zimnej miski (nie podgrzewaj jej samej) dodaj żółtka, wodę i sok z cytryny. Ubij rózgą przez 1-2 minuty, aż masa stanie się puszysta i jaśniejsza. Ważne: cały czas mieszaj, żeby żółtka się nie ścięły.
- Gdy masa lekko zgęstnieje, zacznij dodawać masło bardzo powoli, cienkim strumieniem, cały czas ubijając. Nie przerywaj mieszania. Sos będzie stopniowo gęstniał i nabierał jedwabistej konsystencji.
- Gdy cały tłuszcz się wchłonie, dopraw sos do smaku solą, pieprzem lub odrobiną cayenne. Jeśli sos jest zbyt gęsty, można dodać odrobinę ciepłej wody.
- Sos najlepiej podawać od razu do szparagów ugotowanych na parze lub w lekko osolonej wodzie.
