Gotowanie szparagów wydaje się proste – wrzucasz je do wrzątku, czekasz kilka minut i gotowe. A jednak, mimo dobrych chęci, często wychodzą ci zbyt miękkie i nijakie w smaku. Zamiast soczyście zielonych, trafiają na talerz bure i oklapłe. Brakuje im sprężystości i świeżości. Problem często nie tkwi w czasie obróbki (choć to też ważne), tylko w tym, co robisz zaraz po wyjęciu ich z garnka. Większość osób przekłada je po prostu na talerz, a to kluczowy błąd. Jeśli nie zatrzymasz procesu gotowania, szparagi nadal będą „dochodzić” pod wpływem własnego ciepła. I właśnie wtedy tracą kolor i jędrność.
Co trzeba zrobić po gotowaniu szparagów?
Zaraz po ugotowaniu wrzuć szparagi do miski z lodowatą wodą albo do bardzo zimnej wody z kranu. To nie jest fanaberia ani kuchenny trik z restauracji – to podstawowa technika, która ma nazwę: blanszowanie. Dlaczego jest taka ważna?
Zobacz także:
Zimna woda natychmiast zatrzymuje gotowanie. Szparagi nie mają szansy się rozmiękczyć, bo temperatura gwałtownie spada. Dzięki temu:
- zachowują żywy, zielony kolor – chlorofil nie ulega dalszemu rozkładowi,
- pozostają jędrne i sprężyste, a nie miękkie i oklapłe,
- smak zostaje świeży, a nie rozwodniony.
Szparagi powinny spędzić minutę w lodowatej wodzie. Potem wyjmij je i osusz. Nie trzymaj ich w zimnej kąpieli zbyt długo, bo mogą nasiąknąć wodą. Ten prosty krok pozwala ci mieć pełną kontrolę nad efektem końcowym. Bez tego, wszystko co zrobiłeś dobrze, może pójść na marne w ciągu kilkudziesięciu sekund. Technika jest szczególnie ważna, gdy przyrządzasz świeże, kolorowe sałatki.
Jak długo gotować szparagi?
Czas gotowania zależy od grubości szparagów:
- cienkie zielone: 2–3 minuty,
- grubsze zielone: 4–5 minut,
- białe: 6–8 minut.
Ważne, żeby woda była dobrze osolona – to poprawia smak i strukturę warzywa. Możesz też dodać szczyptę cukru, bo łodyżki czasem mają lekko gorzki posmak, zwłaszcza te starsze.
Gotuj szparagi bez przykrycia – dzięki temu zachowają ładniejszy kolor. Jak tylko widelec lekko wejdzie w ich miąższ, od razu wyjmij je dużą łyżką cedzakową i przełóż je do zimnej wody.
A co, jeśli podajesz szparagi na ciepło?
Nie musisz rezygnować z zimnej kąpieli, nawet jeśli szparagi mają trafić na ciepły talerz. Zrób tak:
- Zanurz ugotowane szparagi na moment w zimnej wodzie, by zatrzymać obróbkę termiczną.
- Osusz je dokładnie, najlepiej papierowym ręcznikiem.
- Przed podaniem podgrzej delikatnie na patelni z masłem, oliwą lub ulubionym sosem.
Dzięki temu unikniesz ich rozgotowania, a jednocześnie podasz je ciepłe i pełne smaku. Ten krok warto stosować nawet wtedy, gdy planujesz zapiec je w piekarniku lub dodać do risotto – gotowanie wstępne + szok termiczny dają oczekiwany rezultat.
Co jeszcze może poprawić jakość gotowanych szparagów?
Oprócz techniki blanszowania, zwróć uwagę na kilka dodatkowych rzeczy:
- Obieranie białych szparagów: zawsze usuwaj skórkę, bo robi się łykowata. Zielone obieraj tylko, jeśli są bardzo grube.
- Odcinanie końcówek: lekko wygnij łodygę i zobacz, gdzie kończy się twardsza część, po czym odkrój ją nożykiem. Nie ułamuj, bo możesz stracić zbyt dużo całkiem dobrego warzywa.
- Nie przeładowuj garnka. Szparagi potrzebują przestrzeni, żeby gotować się równomiernie.
- Gotowanie na stojąco (dla białych szparagów): tradycyjna metoda – główki wystają ponad wodę i gotują się na parze, dzięki czemu nie rozmiękają.
Pamiętaj, że szparagi najlepiej smakują krótko po przygotowaniu. Jeśli chcesz je przechować, po zimnej kąpieli dobrze je osusz i włóż do lodówki – wytrzymają do 2 dni, ale z każdym dniem będą mniej jędrne.
