Kiedyś zdarzyło mi się kupić pęczek zielonych szparagów, które wyglądały idealnie. Ładnie związane, równo przycięte, kolor jak z katalogu. W dodatku kosztowały ok. 5 zł za pęczek. I to powinno otworzyć mi oczy. Powinnam je wcześniej dokładnie obejrzeć. Po krótkim blanszowaniu okazało się, że są bez smaku, zapachu i wiotkie jak mokry karton, a w kuchni powstała chmura nieprzyjemnego zapaszku. Wtedy zaczęłam drążyć temat – jak rozpoznać świeże szparagi, zanim trafią do koszyka? I właśnie wtedy usłyszałam poradę "muzyczną" na temat skrzypienia. Nie trzeba mieć słuchu absolutnego.
Dlaczego świeżość szparagów jest taka ważna?
Szparagi, szczególnie zielone, szybko tracą swoje właściwości. Już kilka godzin po ścięciu zaczynają więdnąć, a ich końcówki robią się gumowate lub śliskie. Nieświeże szparagi tracą też swój naturalny, lekko ziemisty aromat i intensywny kolor. Stają się matowe, szarozielone, a smakowo przypominają mokry karton.
Zobacz także:
Po obróbce cieplnej stare szparagi rozpadają się albo robią się łykowate. Nie zjesz ich z przyjemnością, nawet jeśli włożysz sporo wysiłku w przygotowanie. Co gorsza, mogą zepsuć całą potrawę – czy to makaron z warzywami, risotto czy sałatkę. Dlatego kluczowe jest, żeby już w sklepie czy na targu ocenić, czy pęczek, który trzymasz w ręku, w ogóle jest wart swojej ceny (która nie należy do niskich).
O czym w szparagach skrzypi?
Znajoma, właścicielka restauracji poradziła mi, by „posłuchać” warzyw przed zakupem. Wiem, jak to brzmi. Ja też byłam sceptyczna, dopóki nie spróbowałam. Chodzi o to, żeby chwycić dwa pędy i potrzeć je o siebie. Jeśli są świeże, poczujesz delikatny opór – jakby dwa świeże, wilgotne patyki ocierały się o siebie. Do tego usłyszysz charakterystyczny dźwięk, coś między skrzypnięciem a szelestem. To właśnie znak, że włókna wewnątrz łodygi są jeszcze jędrne, a szparag nie zdążył zwiotczeć.
Ten sposób działa najlepiej przy zielonych szparagach, bo są cieńsze i bardziej sprężyste niż białe. Białe dają się sprawdzić raczej po końcówkach – powinny być jasne, suche, ale nie zdrewniałe, i absolutnie nie mogą mieć śluzu.
Na co jeszcze warto zwrócić uwagę przy zakupie szparagów?
Skrzypienie to jedno, ale dobrze jest też przyjrzeć się całemu pęczkowi. Po pierwsze – łodygi powinny być proste, równej grubości i jędrne. Jeśli czujesz, że którykolwiek pęd się ugina albo wydaje się pusty w środku, lepiej odłóż całość. Szparagi chłoną wilgoć, więc jeśli są przechowywane w zbyt mokrym środowisku, mogą się zacząć psuć od środka – szczególnie w okolicach główki.
Zwróć też uwagę na zapach. Świeże szparagi pachną niemal neutralnie, lekko trawiasto. Każdy kwaśnawy czy „warzywniakowy” zapaszek to sygnał alarmowy. Jeśli masz możliwość, obejrzyj końcówki – powinny być przycięte równo i nieciemniejące. Czasem, gdy warzywo długo leży, sok w końcówkach zaczyna się ścinać i pojawia się nieprzyjemny kolor albo nawet śluz. Czerwoną flagą są też wszelkie uszkodzenia, wklęśnięcia czy nacięcia na pędach.
