Ten podhalański przysmak możecie spotkać zarówno w wersji podstawowej, bez żadnych dodatków, jak i urozmaicony ziołami, np. czarnuszką, kozieradką, a nawet miętą. Jego nazwa pochodzi prawdopodobnie z języka rumuńskiego. W XIV wieku ponieważ z terenów Półwyspu Bałkańskiego przywędrowali w Karpaty i na Podhale pasterze wołoscy. To od nich mieszkańcy tamtych regionów uczyli się zasad wypasu zwierząt na górskich halach i sposobów wykorzystania owczego mleka. Wołosi pozostawili po sobie także swojskie receptury (m.in. wyrobu sera) oraz nazwy.
Co to za ser - bundz?
Bundz to ser owczy podpuszczkowy, powstaje jako pierwszy produkt z mleka tzw. klaganego, czyli uzyskanego zaraz po udoju. Najlepszy ser tego typu otrzymuje się z mleka pozyskiwanego w letnich miesiącach wypasu owiec, ponieważ wtedy na halach owce znajdują mnóstwo świeżego pożywienia i mają dogodne warunki wypasu. Wytwarzane przez nie mleko jest wtedy świetnej jakości. Jeśli więc będziecie na urlopie w tym regionie akurat w czasie ciepłych miesięcy, koniecznie skosztujcie świeżego bundzu. Produkt znajdziecie głównie na lokalnych bazarach i u gospodarzy. Możecie spotkać się też z polskim określeniem na ten rodzaj sera: grudka. Bundz i grudka funkcjonują zamiennie - to ten sam produkt. Od 2005 roku, obok oscypka, pucoka czy też gomółek kowalowskich, bundz znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych.
Zobacz także:
Jak powstaje bundz?
Podpuszczkę dodaje się do ciepłego mleka owczego, co powoduje ścinanie i wytrącanie się skrzepu serowego. Świeży bundz w smaku jest łagodny i delikatny, lekko słodki, można go kroić i rozsmarowywać jak twaróg.
Jeśli bundz zostanie posolony i pozostawiony odkryty na kilkanaście dni (w lodówce lub domowej temperaturze), wtedy dojrzewa, staje się kwaśny. Podczas tego procesu w jego przekroju pojawiają się charakterystyczne drobniutkie dziurki. Taki bundz, pokrojony w cienkie lub grubsze plastry, genialnie smakuje na kanapkach lub jako samodzielna przekąska. Dodatkowo dojrzały bundz często przerabiany jest na bryndzę.
Dlaczego bundz nazywany jest "białym złotem"?
Nie chodzi tylko o jego wyjątkowy smak czy cenne walory odżywcze. Otóż bundz kiedyś był używany jako waluta. Jak to funkcjonowało? Otóż chów owiec przez wieki odgrywał znaczącą rolę w gospodarce górskiej Podhala i okolic. Z wypasanych na halach zwierząt pozyskiwano surowiec - wełnę, skóry, mięso oraz mleko, które następnie było przetwarzane przez baców na sery. Tą właśnie walutą, czyli gotowymi serami, częściowo spłacano tzw. daninę baranią (według tamtejszego prawa pasterze płacili ją właścicielom hal za udostępnienie terenu do wypasu zwierząt).
