Jeśli kojarzysz kuchnię podhalańską głównie z oscypkiem i kwaśnicą, to żętyca może cię zaskoczyć. Ten niepozorny napój, który bacowie pili od pokoleń, powoli wraca na salony tym razem nie jako ciekawostka, ale jako składnik o dużym potencjale kulinarnym. Podhale od zawsze słynęło z prostych, ale wyrazistych smaków. Żętyca idealnie wpisuje się w ten klimat. Powstaje z resztek, ale smakuje lepiej niż niejeden gotowy produkt ze sklepu. Może nie wygląda efektownie, ale w kuchni daje pole do popisu. Szczególnie jeśli lubisz wiejskie smaki z charakterem i chcesz dodać do swojego menu coś nieoczywistego.
Czym właściwie jest żętyca i skąd się wzięła?
Jeśli kiedykolwiek odwiedziłeś bacówkę w Tatrach, mogłeś zauważyć, że oprócz oscypków czy bundzu pasterze serwują też biały, mętny napój w glinianym kubku. To właśnie żętyca. Napój powstały z serwatki, która zostaje po produkcji owczego sera. Gdy ser się zsiada, płyn który się oddziela, nie trafia do ścieku, trafia do beczki, a potem do kubka. Żętycę fermentuje się naturalnie, najczęściej w drewnianych naczyniach. Jej smak jest lekko kwaśny, orzeźwiający, z nutą słodyczy i charakterystycznym owczym posmakiem.
Zobacz także:
Jak smakuje żętyca i z czym ją łączyć?
Żętyca nie smakuje jak jogurt ani jak kefir, choć wiele osób próbuje ją tak porównywać. To napój o bardziej wodnistej konsystencji, ale nie wodnisty w smaku. Kiedy spróbujesz pierwszy raz, możesz się zdziwić, jest lekko musująca i bardzo orzeźwiająca. W smaku da się wyczuć owcze mleko, ale też coś na kształt cytrusowej świeżości.
W kuchni możesz użyć żętycy nie tylko jako napoju. Przyda się też:
- Zamiast maślanki – do chłodników lub zsiadłego mleka z ziemniakami.
- Do koktajli – szczególnie z miętą, ogórkiem i cytryną. Wychodzi z tego super napój na upał.
- Do zakwaszania ciasta – np. naleśnikowego czy na racuchy. Nadaje puszystość i lekko kwaśny posmak.
- Jako baza do marynat – dla mięs, zwłaszcza jagnięciny czy baraniny. Żętyca z czosnkiem i majerankiem robi świetną robotę.
- Z dodatkiem owoców – jak smoothie. Świetnie komponuje się z malinami, jagodami, agrestem.
Gdzie kupić żętycę i jak ją przechowywać?
Tu zaczynają się schody. Żętyca nie jest masowo produkowana, bo jej trwałość to kilka dni. Najlepiej smakuje świeża, prosto z bacówki. Na Podhalu dostaniesz ją u baców w sezonie letnim, najczęściej od maja do września. W miastach pojawia się sporadycznie, w niektórych sklepach z produktami regionalnymi, na jarmarkach, a czasem w ofertach kooperatyw spożywczych. Jeśli ją znajdziesz, przechowuj w lodówce i wypij w ciągu 2-3 dni. Po otwarciu szybko fermentuje.
Jak samodzielnie zrobić coś na wzór żętycy?
Jeśli masz dostęp do świeżej serwatki z mleka owczego, to już jesteś blisko. Wystarczy ją zostawić na 1-2 dni w temperaturze pokojowej, najlepiej w kamionkowym naczyniu, przykrytą gazą. Naturalnie się zakwasi i zgęstnieje. Potem tylko do lodówki i możesz próbować. Jeśli nie masz owczej serwatki, możesz użyć tej z mleka krowiego, np. po produkcji domowego sera białego. Smak będzie trochę inny, mniej charakterystyczny, ale wciąż orzeźwiający i zdatny do eksperymentów kulinarnych.
