Choć w Polsce często mówi się na niego „chiński karczoch”, nie ma ze śródziemnomorskim warzywem wiele wspólnego. Chodzi o niezwykły czyściec bulwiasty (Stachys affinis). Jego bulwy przypominają trochę gąsienice albo perłowe paciorki – i tak właśnie wyglądają: małe, białe, błyszczące, często poskręcane. Czyściec pochodzi z północnych Chin, ale zyskał popularność również w Japonii i Korei. Do Europy trafił w XIX wieku i przez chwilę zagościł na stołach Francuzów – dziś jest raczej warzywem niszowym, chociaż wśród szefów kuchni powoli wraca do łask.
Jak smakuje chiński karczoch i co go wyróżnia?
Smak czyśćca bulwiastego jest naprawdę wyjątkowy – delikatnie orzechowy, trochę jak młoda kalarepka, z subtelną słodyczą, przypominający topinambur. Największą zaletą jest jednak jego konsystencja – chrupiąca, soczysta. Warzywo nie traci jędrności nawet po ugotowaniu.
Zobacz także:
Chiński karczoch nie zawiera skrobi, co oznacza, że nie rozgotowuje się jak ziemniak. W kuchni azjatyckiej często je się go na surowo, lekko zamarynowanego lub blanszowanego. Europejscy kucharze doceniają go za uniwersalność – można go smażyć, piec, gotować na parze albo kisić. Sprawdza się też świetnie jako składnik sałatek albo przekąska podawana z dipami.
Jak przygotować czyściec do gotowania?
Obróbka tego warzywa może wydawać się uciążliwa – i tu tkwi haczyk. Bulwy są niewielkie i mają liczne zakamarki, w których często zbiera się ziemia. Najlepiej więc czyścić je miękką szczoteczką pod bieżącą wodą, ewentualnie przesypać je solą i potrząsać w misce – sól zetrze zabrudzenia. Nie obiera się ich, bo skórka jest cienka i chrupiąca.
Jeśli chcesz je zblanszować – wrzuć na 1–2 minuty do wrzątku, a potem od razu przełóż do zimnej wody. Dzięki temu zachowają swój kolor i chrupkość. W piekarniku potrzebują około 20 minut w temperaturze 180°C – warto skropić je oliwą i oprószyć solą. Gotowane na parze lub smażone na maśle – zawsze smakują dobrze.
Z czym podawać chiński karczoch?
Czyściec bulwiasty to warzywo, które możesz podać zarówno do ryby, jak i mięsa. Idealnie komponuje się z delikatnymi sosami – śmietanowym, koperkowym albo musztardowym. Świetnie pasuje też do dań azjatyckich, zwłaszcza tych z imbirem, sezamem i sosem sojowym.
W sałatkach dobrze współgra z rukolą, młodym szpinakiem, orzechami i owocami granatu. Można też zrobić z niego pikle, które będą ciekawym dodatkiem do deski serów. A jeśli masz ochotę na coś prostego – spróbuj delikatnie podsmażyć go z czosnkiem i natką pietruszki. Nie trzeba z nim kombinować – jego naturalny smak robi robotę.
Gdzie kupić i jak przechowywać czyściec bulwiasty?
Nie jest jeszcze popularny w polskich sklepach, raczej nie dostaniesz go w supermarkecie. Ale czasem można go spotkać na targach ekologicznych albo zamówić przez Internet od lokalnych producentów. Przechowuj go w chłodnym i przewiewnym miejscu, najlepiej w papierowej torbie – wytrzyma wtedy przez około tydzień. Nie powinien leżeć zbyt długo w cieple, bo wtedy więdnie i nici z chrupiącej przekąski. Można go mrozić – na surowo lub po zblanszowaniu.
