Jeszcze kilkanaście lat temu wiele osób nie wzięłoby ich nawet do ręki, nie mówiąc już o tym, by je przyrządzać. Kojarzone były z biedą, kuchnią resztkową, w najgorszym razie z daniami „dla psa” albo z przemysłem konserwowym.
Policzki długo uchodziły za coś, czego „się nie je”. Być może działo się tak przez swoje położenie – tuż przy pysku świni. Przez to budzić mogły skojarzenia raczej mało apetyczne.
Zobacz także:
W wielu kulturach istniało (i wciąż istnieje) swoiste tabu pokarmowe dotyczące jedzenia niektórych części ciała zwierząt – głowy, ogonów, a nawet gdzieniegdzie i nóg. W efekcie całe pokolenia wyrosły bez świadomości, że taka część mięsa wieprzowego w ogóle istnieje i jest dostępna do spożycia i obróbki.
A dziś? Obecnie policzki wieprzowe uznawane są za rarytas, a ich cena potrafi zaskoczyć nawet tych, którzy znają się na mięsie i mięso cenią. Przez dekady traktowane z pobłażaniem, teraz zdobywają stoły w najlepszym wydaniu. Co warto o nich wiedzieć?
Policzki wieprzowe – co to jest?
Policzki wieprzowe to niewielki fragment mięsa znajdujący się – jak sama nazwa wskazuje – w okolicy żuchwy świni. Nie są to części tłuste, wręcz przeciwnie – odpowiednio przyrządzone zaskakują delikatnością, głębią smaku i miękkością, jakiej nie daje żaden inny kawałek wieprzowiny.
W strukturze włókien przypominają nieco tradycyjne mięso gulaszowe, czyli łopatkę czy karkówkę, ale z tą różnicą, że są bardziej zwarte, soczyste i aksamitne po dłuższym duszeniu.
Jeszcze nie tak dawno temu policzki wieprzowe wykorzystywane były głównie w masowym przetwórstwie mięsnym – czyli w wędlinach niskiej jakości, konserwach lub pasztetach, w tym także w salcesonach, które jak wiadomo powstawały właśnie z tak zwanej głowizny. Czasem policzki trafiały na stoły w kuchni wiejskiej, ale bez specjalnego uznania.
Dziś sytuacja wygląda inaczej. Policzki trafiają do menu restauracji z wyższej półki, a ich cena może sięgać kilkudziesięciu złotych za porcję wielkości pudełka zapałek. Co sprawia, że nagle zyskały taką renomę?
Policzki wieprzowe – smak, który zachwyca
Największą zaletą policzków jest ich tekstura i smak. Po odpowiednim przygotowaniu mięso staje się niebywale miękkie – wręcz rozpada się pod widelcem. Zawartość tkanki łącznej sprawia, że podczas powolnego duszenia policzki zyskują kremową, wręcz jedwabistą konsystencję. Tu nie trzeba żadnych sztuczek, tu wystarczy po prostu czas.
W smaku policzki wieprzowe są głębokie, dość intensywne, ale idealnie chłoną aromaty przypraw i dodatków, przez co nadają się zarówno do klasycznych, domowych dań, jak i do kuchni fusion. Z powodzeniem można je połączyć z czerwonym winem, korzennymi przyprawami, a także z polską klasyką – majerankiem, cebulą czy suszonymi grzybami.
Policzki wieprzowe absolutnie nie mają posmaku podrobów ani zapachu, który zniechęca niektórych do gotowania potraw „z całej świni”. To czyste mięso, pełne smaku, który może konkurować z polędwicą czy karkówką – tyle że jest znacznie bardziej wyraziste.
